فرموله نمودن و ارزیابی تاثیر چند نوع بهبود دهنده بر کیفیت نان سنگک

چکیده: در سال های اخیر کاهش کیفیت نان های سنتی در کشورمان بر میزان نارضایتی مردم از این نوع نان ها افزوده است. به منظور بهبود کیفیت نان سنگک، سه نوع بهبوددهنده آسکوربیک اسید (در سه سطح 30، 60 و 90 پی پی ام)، آنزیم زایلاناز (در سه سطح 20، 40 و 60 میلی گرم در کیلوگرم آرد) و امولسیفایر سدیم استئاروئیل لاکتیلات (در سه سطح 25/0، 5/0 و 75/0 درصد) انتخاب شدند. برای انتخاب بهترین مقدار از ترکیب بهبوددهنده های ذکر شده، از نرم افزار دیزاین اکسپرت ) (design expert و طراحی فاکتوریل جزئی در قالب باکس بهنکن (box-behnken)، استفاده شد. برای بررسی مدل و انتخاب فرمول بهینه از 8 پاسخ که شامل رطوبت نان 1 و 72 ساعت بعد از پخت، فاکتورهای l، a و b نان 72 ساعت پس از پخت، تنش برشی وارد بر نان در تست پانکچر 1 و 72 ساعت بعد از پخت و هم چنین تست بک اکستروژن بر روی خمیر پس از 90 دقیقه تخمیر بود، استفاده شد. نرم افزار با تجزیه تحلیل داده های حاصل از 8 پاسخ انجام شده، بهترین مقادیر بهبوددهنده ها را که با افزودن آن میزان، نانی با بهترین کیفیت از لحاظ ظاهری، طعم و مزه و هم چنین نانی با مقاومت بالا در مقابل بیات شدن حاصل می شود را پیشنهاد کرد. بهترین فرمول پیشنهادی از بهبوددهنده ها، حاوی تقریبا 36 میلی گرم در کیلوگرم زایلاناز، 70 پی پی ام آسکوربیک اسید و 6/0 درصد سدیم استئاروئیل لاکتیلات بود. در مرحله بعد خمیری طبق بهترین فرمول پیشنهادی نرم افزار که حاوی مقادیر متفاوتی از بهبوددهنده ها بود (فرمول a) و خمیری که هیچ نوع بهبوددهنده ای در آن افزوده نشده بود، به عنوان نمونه ی شاهد (فرمول b)، تهیه شد وآزمون های فارینوگراف، بک اکستروژن، رطوبت، تنش برشی و ارزیابی ارگانولپتیکی بر روی خمیر و نان حاصل از آن ها انجام شد. در خمیر حاصل از فرمول a میزان جذب آب، زمان پایداری خمیر و زمان گسترش در منحنی حاصل از آزمون فارینوگراف به ترتیب افزایش 11، 43 و 32 درصدی را نسبت به خمیر حاصل از فرمول b نشان داد. هم چنین در تست بک اکستروژن نیروی وارد بر خمیر حاصل از فرمول a نسبت به خمیر حاصل از فرمول b، 20 درصد افزایش داشت. نتایج آزمون های انجام شده بر روی نان نشان می داد که درصد رطوبت یک و 72 ساعت پس از پخت نان حاصل از فرمول a نسبت به نان حاصل از فرمول b به ترتیب 27 و 24 درصد افزایش داشته است. هم چنین مقدار تنش برشی یک و 72 ساعت پس از پخت نان تهیه شده از فرمول a نسبت به فرمول b به ترتیب 48 و 43 درصد کاهش داشته است. با اندازه گیری فاکتورهای رنگ مربوط به نان های سنگک مورد آزمایش و مقایسه ی این دو، شاهد روشن تر شدن و کاهش قرمز و زردی (افزایش فاکتور l و کاهش فاکتورهای a و b) نان حاصل از فرمول a نسبت به فرمول b بودیم. در ارزیابی ارگانولپتیکی انجام شده نیز نان حاوی بهبوددهنده ها امتیاز 44/3 و نمونه شاهد امتیاز 64/1 را کسب نمودند. ارزیابی دیگری که توسط 5 نانوای مختلف بر روی خمیر و نان حاصل از فرمول های a و b انجام شد گواه بهبود قابلیت پهن کردن خمیر روی پارو و کاهش در مدت زمان لازم برای ورآمدن خمیر و کامل شدن تخمیر و هم چنین کم شدن میزان چسبندگی خمیر حاصل از فرمول a بود. در ضمن تعداد سنگ های چسبیده به نان حاصل از فرمول a پس از خروج از تنور نسبت به نان حاصل از فرمول b کاهش نشان می داد.